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日本甜蝦
學名：北國赤蝦俗稱：甜蝦，日本赤蝦，噴火灣甜蝦，甘海老
這個蝦因為生食的時候有一種鮮甜味道而得名，北海道名品特產，在美國北部海域好像也有少量出產。
日本甜蝦的甜味來自於蝦殼中一種自解酶對蛋白質的酶解（類似的過程在下邊要說的磷蝦中也有），如果加熱就會打斷這種酶解過程，所以這種昂貴的食材正確吃法只有生食這一種，作為最頂級的壽司食材，即便在日本國內也只有去高檔壽司店才可一飽口福，尤其是帶籽的母蝦，更是極品中的極品，母蝦刺身的價格比牡丹蝦還要貴很多。
有意思的是，日本甜蝦和黃鱔一樣，在成長過程中會發生性轉化的過程，簡單點說就是會變性！小蝦生出來都是萌萌的男孩子，長大之後就變成大姑娘（黃鱔正好是反過來，剛出生都是母的，長大就變成老爺們）。所以小蝦都是公的，大蝦都是母的。
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